札幌 Eatful・Life

札幌自炊生活ブログです。

カテゴリ:おうちご飯 > 出汁・タレ・ソース・調味料

2024.6.23 前日
そろそろ二回目の自家製味噌の仕込みを始めようと思う。今回も大豆1㎏使用。
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6月上旬に前回と同じホーロー容器と、米麹もチビチビ買い揃えてます。
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冷蔵庫に保管しておいた米麹三種。真ん中の生麹は石狩産なので、これをメインにしようと思うけど結局全部使ってしまいそう・・・って余裕の量だと思ってたら逆に足りなかった!\(^o^)/今回は2.5㎏使う予定です。
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明日の為に急遽米麹を買い出し。これで一安心;しかし今回は米麹だけで4銘柄。。で。ここで勘違いしてました。北海道産米麹が一パック400gだと思ってたら、800gありました(笑)麹はいくらあっても使い道があるので余ってもヨシ。
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18時間後の明日朝9時に火入れするタイミングで、午後三時に大豆の浸漬開始。。。

2024.6.24 当日
今回は我が家の一番大きい鍋で戻したので少なく感じる。。いや、気のせいじゃなくて前回は鍋二つ分で茹でたので確実に少ない。。なのでもう二時間延長。
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強火にかけて泡が出てくるので一度目を取り除いた後、吹きこぼれない&焦げ付かない様に三時間ほぼ付きっ切りです;
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茹で上がった大豆はボウルのザルに引き揚げて軽くラップかけて、エアコンの冷風がフンワリかかる所において
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まだ足りない物を買い出し。板粕と漬物袋をすっかり忘れてた;粕はスーパーに売ってるけど、漬物用袋は三軒目のDCM(ホーマック)で梅干し用の為にも大量に購入。ついでに梅干し用の瓶も二つ購入。
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4斗袋に大豆入れて足で踏んだり、一升瓶でゴロゴロ潰したり
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「水曜どうでしょうカントリーサインの旅2」を見ながら潰し終わったので次は
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米麹トータル2500gと塩900gを大豆の煮汁で混ぜ込んで少し潤かしておいたものを大豆に加えて、更に揉んで練って
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味噌玉を作ってはホーローの底にぶん投げて(笑)今回は少し柔らかめに練ったので隙間なくビシッと詰まってます。
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結局この容器一つに収まったので、前回の大豆1㎏&麹2㎏より少ない仕上がりですね。
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今回も味噌の上にガーゼ敷いて板粕敷き詰めて
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封をして仕込完了。。大豆の浸水から25時間で終わりました。5時起きなので眠いし疲れた;完成は半年後という事は開封は年末ですね。これを開封する前には麦味噌に挑戦してみようと思う。水曜どうでしょうを観終わったと同時に作業も終わりました(笑)
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更新日 2024.2.27

2024.2.25
自家製味噌作り 初日~準備

先日友人とのLINEで、友人が自家製味噌を作ってるというので、自分は大豆が高くて作れないと返信した後、大豆の値段を調べてみたら別に高くも無かったので(笑)自分でも作ってみようと決めた。どうせなら調味料も自分で作りたい人間なので、思い立ったが吉日と言う事で😄<シゴトシロ‼
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北海道産の大豆を、兵庫の業者から、北海道で買うという矛盾(笑)
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今回初めてなのでジップロック詰めやらプラスチック樽やらを考えてたけど、ホーローが安かったので注文。しっかり洗ってパストリーゼで消毒済み。そういえば2020年に一斗缶で買ったパストリーゼがそろそろ切れるので、5Lを注文した。さすがに17.2Lは多過ぎました;使い切るのに三年はかかってます。
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明日以降到着する予定だった米麹がもう到着。北見から発送丸一日で届いたのが素晴らしいです佐川さん。おかげで仕込みが早まりました。
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今回はオーソドックスな米味噌にするけど、二回目以降は色々違う麹で試してみたい。
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朝10時前に浸水。。しかしこの時間から始めたら明朝4~6時には火にかけないといけないと気が付いた時には後の祭りでした(笑)
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2024.2.26 
自家製味噌作り 二日目 仕込み

朝五時起床。20時間浸水させた大豆。物凄い量になってます(笑)
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そのまま火にかけたら焦げ付くのが目に見えてるので、もう一つ鍋を増やして二つで茹でました。もうホイップクリームかって灰汁の泡。。結局放置できずにずっと付きっきりで底からかき混ぜて焦げ付かないように茹でたので疲れた;
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茹で時間2時間45分で引き揚げ。ラップかけてしばし放置して粗熱取って
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その間に米麹の作業。
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塩は去年買っておいた5㎏の「鳴門のうず塩」。買っておいて良かった。良い感じにサラッとした海水塩です。
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こんなに大量でも、漬物に使うとすぐ無くなっちゃうんだよね。。
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塩は大豆と同じ重さで漬け込むサイトも多かったけど、結果的に10%濃度になる様に?800gにしました。
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北見の米麹は最初からパラパラで助かる。一々重さを計ってみたけど、201gから多いのでは207gの袋もあり、微妙に誤差が出るけど(゚ε゚)キニシナイ!!(笑)
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粗熱の取れた大豆は漬物袋に入れて
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中身入りの一升瓶で潰す・・が!上げ底なので全然潰れない(笑)なので横にしてゴリゴリ転がして潰す。TV観ながらなので苦痛では無かった。TVでは卓球日本代表の対中国団体戦のダイジェスト、自分もリアルタイムで試合を見てたけど、さすがに四回戦のひな、五回戦のちゃんみわまでは見れずに寝てしまったんよね。。でも本当に息詰まる良い展開だった。
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さすが漬物用のビニール袋は強度がハンパ無い。結構いい感じにペーストになったので
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塩米麹と混ぜて、ここからは手作業で揉み込み。これは疲れた;
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ホーロー桶に味噌玉を叩きつけて・・・しまった硬い!水分少な過ぎた!大豆の煮汁を1000ml分は加えてたけど、もう少し足しても良かったな。。
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味噌玉を拳で平らにして空気抜いて・・・叩きつけて空気抜いて・・・
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最後は塩を被せてカビ防止。
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更にガーゼの上に酒粕を・・の予定だったけど、スーパーに少ししか売っておらず表面をカバーするのに不足過ぎたので諦めて、今回は塩を重石の意味も込めてたっぷり載せました。これならカビも発生しないでしょう。しないでくれたらいいな(笑)
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入りきらない分はジップ袋に詰めて、三か月後の味見用にします。ホーローの方は半年後に開封しよう。今回作ってみて、梅干しに比べたら断然楽だったので、今後は大豆1㎏単位で三か月おきに仕込んでも良いなと思う。麹の種類別で仕込んでたら味噌樽何個になるんだ。。とりあえず自分にお疲れさん😄
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2024.2.27 酒粕で蓋する作業
今日の買い出しで新たに酒粕が売ってたので、二つ購入。早まらなくて正解😄
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塩蓋を外して、ガーゼを挟んでホワイトリカーで少し柔らかく練った板酒粕を敷き詰めて
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ガーゼで包んでフチ周りを消毒して
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重石は無しで密閉・・・いやだったら全部ガムテしろよと(笑)この後やっておきました。酒粕で蓋してるから大丈夫でしょう。。天地返し作業をやるかは半年後に決めます。ではそれまでおやすみなさいzzz
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材料)
北海道産大豆、水、北海道米産米麹、塩

参照動画 
毎日ごはん / Yurie Niwano

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去年あたりからずっと違和感を感じながら食べてた調味料があります。

最近のマヨネーズって不味くないですか!?

カロリーハーフとかゼロとかそういうのじゃない、普通のキューピーマヨネーズがもう全然美味しくない。植物性油脂というかトランス脂肪酸な味しかないというか、マーガリン舐めてるみたいな感じといえば分かってもらえるでしょうか?以前はここまで不味くなかったのに、明らかに良くない油の味がするし、卵の比率もガタ落ちしてる味しかしないです。なんでここまで劣化してるのか?もしくは断酒で味覚に変化があったのか?
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なんて文句言ってても市販品の味を変えることは消費者には出来ないのだから、だったら自分で作るしかないのだよ。結局何でも自分で作る羽目になるんですよ。いい加減にしてくれ!そんな調味料まで作ってる程暇じゃないんだよマジで!って言いつつ作るわ(笑)
で、未明に目が覚め、夜が明けてからの朝食前の時間に試しに作ってみる。
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失敗しても良いように少量から。まずは全卵、塩、酢をネットで見たレシピでフードプロセッサーにかけて、フタの穴から米油を流し込みながら更に撹拌・・・
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固まらねーじゃねーか!!(笑)ちなみにこれ二回目(笑) ダメだこりゃ、理由は多分というか確実に卵を冷蔵庫から出してすぐ使ったからと、油を最初に半分くらいドッと注ぎ過ぎたからでしょうね。一旦止めて、昼過ぎから再挑戦です;;
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買い出し帰宅後、生卵を常温にし、再度イチから作り直しです。今度は卵黄だけ、塩、お酢をゆっくり撹拌させて、米油は計量しないで様子見しながら注いでいくやり方にして、徐々にブレードの回転数を上げていきました。それでも全然凝固しないので焦る;
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10分かそれ以上撹拌して、最後はMAX回転数でやっと固まってくれました。てっきり手でかき回すスピードでやるべきだと思ってたけど、もっと高速で問題なかった。
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これで完成。フードプロセッサーの容器に残ったマヨネーズを舐めてみると、ああ!ちゃんとマヨネーズの味だァァァァ‼(笑)油の嫌な味も無いです。一回目なのでスパイス類や旨味調味料も無しの基本シンプル版です。
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ついでなので、味の素のピュアセレクトマヨネーズ(下画像)とキューピーも味見。直に舐めると市販品は結構塩分が高いのが良く分かった。でもそんなに嫌な味には感じない。なのにサラダや焼きそばに使うと途端にトランス脂肪酸な味に感じるのは何故なんだ?まずは自作マヨネーズは完成したので、晩飯に使ってみましょう。
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晩飯のオカズはマヨネーズを使うメニュー・・・うーん、カツオの刺身?(笑)
しかしこんなパックのものしか見つけられず、コープまで足を延ばす余裕もなく、これでマヨネーズを試してみましょう。
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それと、生鮮プラザ魚善さんで、たこまんま購入。若いお兄さんに「茹でて食べる場合何分茹でたらいい?」かと訊くと、「茹でて食べたことが無いから分からない」そうな。
エェ━━━━━( ゚Å゚;)━━━━━!!?
たこまんまって、茹でたら炊いた米粒みたいになるから「たこまんま」なんじゃないの?(笑)つまり新鮮な卵が手に入る魚屋さんは茹でては食わないって事か?うーん、だったらこれもマヨネーズをかけて食べられるように茹でて美味しい時間を模索しようじゃないか!(笑)
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たこまんまは、塩湯に ↓(例)皮を摘まんだ状態で鍋に入れ(笑)
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30秒で引き揚げて冷水に取り、水気を切っておきました。
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これもマヨネーズでいただきましたが、たこまんまがバラけて食べづらい;
なので醤油を垂らしたたこまんまにマヨネーズをちょんと付けて食べました。もう少し考えてやれよと自分でも思うが後の祭り(笑)しかも摺り下ろした柚子皮が蛇足過ぎ;
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マヨネーズの味は良いと思う。で、肝心のたこまんまは、30秒ボイルでバッチリでした。半生で少し噛み応えもあり、ネットリして酒のアテにはよろしかろう。しかし酒飲まないので関係ねぃや!ヽ(`Д´)ノプンプン
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今夜のメインディッシュ、カツオの刺身とタタキ。うーん貧相;
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しかしマヨネーズが醤油に馴染まない。そもそも醤油に溶けるものではないけど、ムース状なので箸で持ち上げて刺身に乗せる分には扱いやすい。つまりこれってアメリカとかの瓶詰で売ってるマヨネーズそのものでした。ああ、何となく懐かしいのはそのせいか!(笑)口溶けも良く、後味も良いです。
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おまけに、大根とスモークチキンのマヨポンサラダ。ポン酢と合わせてサラダにしても美味しい自家製マヨネーズ。これだけマヨネーズ摂取したのに、食後胸やけも胃もたれもしてません。自作して満足でした。
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マヨネーズ材料)
卵黄、穀物酢、米油、塩

翌日の朝昼兼食で、ソース焼きそばに自作マヨネーズを添えて食べてみた。スッキリし過ぎてて舌に残らないのでマヨラーには不評な味かも(笑)でもナチュラルな酸味がとても良かった。でもだったらお酢だけかけて食えばいいんじゃね?と思ったり思わなかったり


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以前まとめてお取り寄せした九州のあまくち醤油が切れたので、再度注文。今度はフンドーキンの1.8Lと大きいサイズなので、しばらく重宝できますね。あと今までフンドーキンは殆ど醤油ばかり愛用してたので、味噌も試しに注文してみた。amazonでは¥2000以上で送料無料になるので、こんな組み合わせにしました。醤油味噌等は送料が本当にバカにならないので助かります^^
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内蓋に付いた味噌を舐めてみると、これが甘い!そしてウマイ!これそのまま野菜に付けても十分でしょう。手を加えなくてもそのまま味噌ディップになりますね。
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早速味噌汁で味を確かめてみる。具は茄子と水菜。美味しい!甘いけど塩分も程よく、軽くて良いですね。窓の外の景色は雪で真っ白、そこに九州の甘めの味噌汁をいただく贅沢。今朝(朝昼兼)は他に、塩サバ、糠漬け、ポテサラで。夜の料理は遊ぶけど(笑)、朝はこんな感じです。
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今年の冬も塩レモンを作ってみよう。去年は作りすぎた上に、割とすぐ飽きてしまったので反省; でも一年以上保存が利くのが塩レモンなので昨年産も料理に使いつつ、今年もちゃんと国産レモン使用して作ってみます。広島産レモン8個分です。
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レモンの皮の洗浄には重曹。もちろん食用グレードの重曹使用。柑橘類のワックスなんかもキレイに落ちます。以前は高価なホタテ殻パウダーも使ってたけど、結局アルカリで洗浄するだけなので安価な重曹で十分でした。このまま忘れて5時間放置;
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後は刻んで刻んで、台所の空間が酸っぱい酸っぱい;;正味778g。
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今年はちゃんと塩分10%を守って作ってみます。と言うことで・・・塩は80gと(笑)いや料理にはそんなに使うものでもないので、もっと塩分多くても良いんじゃないかと思う。
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後は瓶に敷いて塩と交互に重ねて詰めていくだけ。なのだけど、ガラス瓶が無い!買いに行っても置いて無い!仕方なくインスタントコーヒーの大きな瓶入りを買ってきて、その瓶を利用しました。
食べ頃になるのが年が明けてから。その頃は寒くてレモン食べたくないんじゃないかな(笑)
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どうせなので今夜の晩ご飯は、昨年の塩レモンを刻んで漬け込んで一日寝かせた鶏胸肉を唐揚げに。ニンニクとナンプラーで結構な匂いになってますが(笑)火を通すと美味しい香りに変化。
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鶏胸肉の塩レモン唐揚げ
作りすぎました;しかし!これが美味い!塩レモン偉大です。こんなに作ったら明日の朝も唐揚げだな・・・と覚悟してたのに、家族一同でペロリと(笑)余ったのは切り過ぎた千切りキャベツだけでした(笑)胸肉だけど、パサつかずしっとり美味しいのは塩レモン効果か、わたしの腕が上がったからか?多分どっちも(笑)二度揚げもマスターしたし、もう揚げ物は大丈夫ですv
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材料)

鶏胸肉、塩レモン、塩、黒胡椒、ナンプラー、酒、紹興酒、おろしニンニク、小麦粉、片栗粉、キャノーラ油 &チリ産レモン、千切りキャベツ、アスパラガス、、マヨネーズ、中農ソース、かいわれ大根、豆ご飯、カブと豆腐の味噌汁

自家栽培の島唐辛子、ジョロキア、ハバネロ(レッド、オレンジ、チョコレート)を泡盛新酒、古酒に漬け込んだ自慢の激辛コーレーグースがずっと眠ったまま。唐辛子も漬け込んだままで放置してしまっており、そろそろ生の唐辛子を加えて循環させねばと考えてました。しかしここは札幌。生の島唐辛子は「わしたショップ」で扱ってるけど非常に高い。どうしようと考えてた折、今日山鼻の「畠山商店」で見つけました!なんと生のハバネロとジョロキアパックがひとつ¥100!
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ジョロキアだけ水洗いしヘタを取って水気を拭き取り、おそらく7年もののコーレーグースに漬け込む。このポップな色合いに騙されてはいけない。手に付いたコーレーグースを舐めてみたら、舌と口の周りが痺れた(笑) (*調べたら7年3ヶ月ものでした)
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この色、濃度。カプサイシンのエッセンスそのもの。これでまた更に辛くなるのかと思うと怖くて使いたくない(笑)そもそも家族内で使う人間が自分以外居ないのだから全然減らないです。
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ここで使わないで残ったハバネロが2パック。自分を試す為にも、オレンジハバネロをひとつ齧ってみましょう~!って何でそうなるの?バカなの?マゾなの?(
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おそるおそる齧る。おや?辛くない?シャクシャク・・・・・
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おお?喉が痛い;でもそんなに舌には辛くないぞ?シャクシャク・・・・・
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食べた!種と一番辛い胎座は残します。
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なんだ結構食えるジャン?しかも超フルーティ!美味しい!と余裕こいて全てを呑み込んだ瞬間・・・シャックリが!牛乳を飲み始めたら、来ました

ガハッ・・・・・

カッ!カライ!!!ギャーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー!!!!!!

辛いです!涙と鼻水が止まらない!そして、キッチンペーパーで鼻をかんだら・・・キッチンペーパーですよ?あの厚い紙で鼻かんだら手に付いたカプサイシンで鼻が痛い!!!(笑)悶絶しました(笑)なにこの威力。すっかり舐め腐ってた自分に鉄槌が振り下ろされました。自家製柚子茶シロップを原液のまま舐める。カライ。シロップ舐めても辛い!切れてるチーズを7~8枚食べて、やっと落ち着きました。牛乳の残り半パックで何とかなると思ってた自分が甘かった。つくづくジョロキアでやらなくて良かった。ハバネロは(も)丸齧りするものじゃありません(笑)
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ハバネロ達はそのまま冷凍庫行き。自分用ペペロンチーニしか使い道が無い・・・と思ったけど酢に漬けるのも良さそうです。どうしよう迷う・・・迷ってる内に凍っていく(笑)

青なんばんがたっぷりあるので、刻んで自家製醤油麹と混ぜてご飯の友にしましょう。
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刻んでるだけで結構目に来ます。青なんばんと醤油麹を混ぜ合わせ、しかし水分が少な過ぎるのでフンドーキンのあまくち醤油も適当に投入。これで完成。
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数ヶ月寝かせる所を、炊き立てのご飯に乗せて味見してみます。これがもう!
辛い!完全に普通の辛味耐性にリセットされた舌にはめちゃくちゃ辛過ぎる!でも美味い。でも辛い。その内涙も流れ出て、脳天から汗が滝のように滴り落ちる。あまくち醤油を加えて正解でした。馴染んでこなれてきたら、もっと美味しくなるでしょう。しかし汗が止まらない・・・
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材料)
青南蛮、醤油麹、あまくち醤油
 

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